Pati atau amilum adalah karbohidrat
kompleks berupa polisakarida yang terdapat dalam semua tanaman terutama dalam
jagung, kentang, biji-bijian, ubi akar, dan padi atau gandum. Pati tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan
utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai
produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati dapat dibuat dari tumbuhan
singkong (ubi kayu), ubi jalar, kentang, jagung, sagu, dan lain-lain.
Didalam pati tersusun atas dua macam
karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Dua
fraksi ini dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa (10-20%)
dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin (80-90%). Amilosa mempunyai berat
molekul 50.000-200.00, bila ditambah iodium akan memberikan warna biru.
Amilopektin mempunyai berat molekul 70.000-106, dengan iodium
memberikan warna ungu hingga merah. Secara struktur amilosa mempunyai struktur
lurus, sedang amilopektin bercabang. Dalam amilosa satuan-satuan gula
dihubungkan dengan ikatan 1,4 glukosida, sedangkan amilopektin ikatannya pada
1,6 glukosida atau dengan perkataan lain atom C1 dari satu gula dihubungkan
dengan atom C6 dari satuan gula berikutnya. Keduanya mempunyai rumus empiris (C6H10O5).
Baik amilosa maupun amilopektin, bila dihidrolisis menunjukkan adanya
sifat-sifat karbonil, dan tersusun atas satuan-satuan maltose (Sastrohamidjojo
2005). Berikut gambar struktur amilosa dan amilopektin.
Pustaka:
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organik,
Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan Protein. Yogyakarta: UGM Pr.
Sumber Gambar:
Science.marshall.edu
Tidak ada komentar:
Posting Komentar